MODERNIST BREAD ART ET SCIENCE CULINAIRES (français) Agrandir

MODERNIST BREAD ART ET SCIENCE CULINAIRES (français)

9780999292921

Nouveau

Plus de 1200 recettes. 2642 pages. Des années de recherches pour un résultat exceptionnel. 5 volumes (très) grand format et un manuel du chef, le tout dans un coffret métallique parfait à mettre en table basse, chevet de lit ou bout de canapé.

Volume 1: histoire et fondamentaux (histoire du pain, microbiologie pour les boulanger, pain et santé, chaleur et énergie, propriétés physiques des aliments et de l'eau).

Volume 2: ingrédients (panification, céréales, farine, levée, ingrédients fonctionnels, préparation des ingrédients).

Volume 3: techniques et équipement (fermentation, pétrissage, diviser et façonner, apprêt, scarification et finitions, cuisson...).

Les volumes 4 et 5 sont dédiés aux recettes: pains classiques, pains spéciaux, pains de seigle, pains compacts, pains plats et pizza, bagels, bretzels et baos, pains sans gluten, pains à la machine.

497,63 €

Nombre de page :2642 pages
Parution :Octobre 2019
Auteur(s) :Nathan MYHRVOLD

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