MODERNIST BREAD ART ET SCIENCE CULINAIRES (français) Agrandir

MODERNIST BREAD ART ET SCIENCE CULINAIRES (français)

9780999292921

Nouveau

A paraître au 3 octobre 2019.

Plus de 1200 recettes. 2642 pages. Des années de recherches pour un résultat exceptionnel. 5 volumes (très) grand format et un manuel du chef, le tout dans un coffret métallique parfait à mettre en table basse, chevet de lit ou bout de canapé.

Volume 1: histoire et fondamentaux (histoire du pain, microbiologie pour les boulanger, pain et santé, chaleur et énergie, propriétés physiques des aliments et de l'eau).

Volume 2: ingrédients (panification, céréales, farine, levée, ingrédients fonctionnels, préparation des ingrédients).

Volume 3: techniques et équipement (fermentation, pétrissage, diviser et façonner, apprêt, scarification et finitions, cuisson...).

Les volumes 4 et 5 sont dédiés aux recettes: pains classiques, pains spéciaux, pains de seigle, pains compacts, pains plats et pizza, bagels, bretzels et baos, pains sans gluten, pains à la machine.

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497,63 €

Rupture temporaire

Nombre de page :2642 pages
Parution :Octobre 2019
Auteur(s) :Nathan MYHRVOLD

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