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LOS SECRETOS DEL HELADO EL HELADO SIN SECRETOS (anglais / espagnol)

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Nouveau

La glace traitée sur plus 400 pages (le livre pèse 3 kilos!). Un ouvrage pointu dédié aux glaciers, mais aussi aux pâtissiers et aux cuisiniers.
L’auteur, ancien collaborateur de Paco Torreblanca, est une référence dans son métier, qu’il sait transmettre avec clarté et pédagogie.
Techniques, méthodes, formules, systèmes de calcul, températures de service...tout est détaillé en textes et en images (avec beaucoup de photos en pas à pas).

Le premier chapitre se consacre aux «Techniques de mélanges de base» avec les ingrédients et leur équilibre (eau, air, matière grasse, sucres, lactose, ainsi que les émulsifiants et les stabilisateurs).
« La Pratique » développe les processus d’élaboration (pasteurisation, conservation, exposition...), les recettes de préparations se réalisant à l’avance (infusions, macération à froid, caramélisation de fruits secs...). Ainsi que les élaborations au Pacojet, Rover...
Suit « La Formule » avec les familles de glaces et les recettes associées: crèmes blanches, au yaourt, au jaune d’œuf, sorbets de fruits, crèmes de fruits, de chocolat (et les explications sur le durcissement du cacao), crèmes au fruits secs, au thé, herbes et épices, sorbets aux herbes fraîches, sorbets salés, crèmes et sorbets à la liqueur (et les pouvoirs d’anticongélation en fonction des degrés d’alcool), sorbets de fruits au champagne...

 

Le livre est soldé et passe de 150 à 110€.

110,00 €

TTC

Nombre de page :415
Parution :2004
Auteur(s) :ANGELO CORVITTO
Note 
04/02/2014

Los secretos del helado. El helado sin secretos

Un ouvrage de référence et pointu! Pour tous les passionnés de technologie des glaces (tables d'équilibrage, calcul des pouvoirs sucrants, des pouvoirs d'anticongélation pour les différents ingrédients qui entrent dans la composition des glaces et sorbets, etc.). Les livres technologiques sur la glace ne sont pas nombreux. Celui-ci est un des plus complets. Une version "italien-anglais" existe également.

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