LOS SECRETOS DEL HELADO EL HELADO SIN SECRETOS (anglais / espagnol)

La glace traitée sur plus 400 pages (le livre pèse 3 kilos!). Un ouvrage pointu dédié aux glaciers, mais aussi aux pâtissiers et aux cuisiniers.
L’auteur, ancien collaborateur de Paco Torreblanca, est une référence dans son métier, qu’il sait transmettre avec clarté et pédagogie.
Techniques, méthodes, formules, systèmes de calcul, températures de service...tout est détaillé en textes et en images (avec beaucoup de photos en pas à pas).

Le premier chapitre se consacre aux «Techniques de mélanges de base» avec les ingrédients et leur équilibre (eau, air, matière grasse, sucres, lactose, ainsi que les émulsifiants et les stabilisateurs).
« La Pratique » développe les processus d’élaboration (pasteurisation, conservation, exposition...), les recettes de préparations se réalisant à l’avance (infusions, macération à froid, caramélisation de fruits secs...). Ainsi que les élaborations au Pacojet, Rover...
Suit « La Formule » avec les familles de glaces et les recettes associées: crèmes blanches, au yaourt, au jaune d’œuf, sorbets de fruits, crèmes de fruits, de chocolat (et les explications sur le durcissement du cacao), crèmes au fruits secs, au thé, herbes et épices, sorbets aux herbes fraîches, sorbets salés, crèmes et sorbets à la liqueur (et les pouvoirs d’anticongélation en fonction des degrés d’alcool), sorbets de fruits au champagne...

Le livre est soldé et passe de 150 à 110€.