TRAITE DE PATISSERIE (nouvelle édition)

Le célèbre Traité de pâtisserie moderne de Darenne & Duval revient dans une nouvelle édition préfacée par le MOF Guy Krenzer, directeur de la création chez Lenôtre.

Plus de 800 pages, 14 chapitres, pas de photographies mais 650 gravures et tableaux pour tout connaître de la pâtisserie classique française.

Une première partie sur d'abord les ingrédients, les cuissons des pâtes fondamentales. Puis les pâtes pour biscuits à la pièce ou au poids. Puis un chapitre sur les préparation des amandes pour divers usages. Un autre sur les entremets (flans et tarte, gâteaux de voyage, entremets d'imitation) puis les entremets de cuisine chauds et froids. Arrivent ensuite les petits gâteaux à la main feuilletés et fantaisie et les petits-fours secs (auxquels 120 pages sont dédiées !!). Les derniers chapitres sont sur la confiserie, les glaces, le pâtissier traiteur et les conserves.

Les 200 dernières pages concernent plus précisément les Technologie des matériels: laboratoire de pâtisserie (principes d'agencement, équipement, matériel de cuisson ou de nettoyage), le magasin et enfin la glacerie. Avec le charme suranné des ouvrages du début du XXème siècle, la première édition datant de 1909, même si une importante révision avait déjà eu lieu en 1957 puis en 1965.