LE PATISSERIE A L'EHL

La célèbre Ecole hôtelière de Lausanne a demandé à Julien Bouttonet (MOF Pâtisserie) et Julien Gradoz (champion du monde Catering) de signer un livre très complet sur la pâtisserie sucrée et salée. 30 pages de recettes de base en pas-à-pas (biscuit cuillère, sablé, crème anglaise, crumbles, pâté à choux...), 10 pages de techniques de base en pas-à-pas (fonçage et cuisson de fonds de tartes feuilletées, préparation gélatinée...).

Puis les recettes à proprement parler, réparties en trois grandes catégories: la gourmandise (blanc-manger noix de coco, clafoutis souvenir d'enfance, profiteroles chocolat vanille...), la pâtisserie salée (éclair truite et estragon, soufflé au fromage, tourte feuilletée façon pantin...) et les gâteaux de fête (galette des rois, pièce montée, letter ou number cake, forêt noire).

Chaque recette débute par un schéma façon plan de coupe pour bien identifier les différents éléments. Chaque élément est ensuite explicité séparément (ingrédient, réalisation) avant de passer au montage et à la finition. Avec toujours une astuce des chefs.

Le tout accompagné par les photographies de Matthieu Cellard.