LE MERLAN, DIX FACONS DE LE PREPARER

Le chef triplement étoilé Alexandre Couillon s'attache au merlan, poisson populaire et bon marché, que l’on associait de ce fait à une cuisine modeste. Il figure d’ailleurs dans les dictionnaires d’argot où il désigne tantôt le coiffeur, tantôt le proxénète que l’on appelle aussi maquereau. Le merlan dont il est question ici est bien sûr Merlangius merlangus, une espèce grégaire qui appartient à la famille des Gadidés comme le cabillaud, le haddock ou le lieu. Sa chair délicate, à la texture légère et feuilletée, a aujourd’hui toute sa place dans ma cuisine insulaire.