LE MANUEL DU GARCON BOUCHER

Sous-titré Honorer l'animal - cuisiner sa viande, cet ouvrage génialissime nous emmène à la découverte des races, des terroirs, des méthodes, des découpes et des cuissons.
Tout amateur se doit d'abord de prêter attention aux races et à la qualité de la viande. Pour cela, Arthur Le Caisne nous fait découvrir (ou redécouvrir) les différentes viandes à travers 6 petites parties: le boeuf, le veau, le cochon, l'agneau, la volaille et le gibier.
Pour chacun, on retrouve, en général, les meilleures races décrites et illustrées, une petite histoire de l'animal, les découpes, les morceaux choisis sans oublier, pour certaines viandes, des "confrontations" entre différents morceaux ou des petits focus.

Toute aussi importante que la première partie viennent ensuite les secrets du garçon boucher: matériel (couteau, plat et taille du plat, températures et thermomètres de cuisson), ingrédients (savoir saler et poivrer, beurre et huile pour la cuisson), préparations (cuire, sauter, rôtir, bouillir, braiser, cuisson d'un steak vue de l'intérieur, arroser...) ou encore des petits points pour aller plus loin (choc thermique, réactions de Maillard,  collagène, histoire de goût...)

L'ouvrage se termine par une grosse vingtaine de recettes: Boeuf bourguignon, Osso-buco à la milanaise et gremolata, Des joues de cochon doucement braisées, Gigot inversé, Le poulet frit des chenapans, Oie farcie, Fond de cochon, Fond de volaille...

Une mine d'informations écrite avec beaucoup d'humour pour un résultat vraiment réussi !