ENCYCLOPEDIE DE LA VIENNOISERIE MAISON

Après le succès de son Encyclopédie du Pain maison, Marie-Laure Fréchet revient avec un volume entièrement dédié à la viennoiserie, et organisé comme le reste de la collection en trois grandes parties.

Un cahier pratique, qui reprend la viennoiserie d'hier et d'aujourd'hui, l'épopée du croissant, la nutrition, les ingrédients (farine, beurre, sucres), la garniture, la fermentation, le levain, la question de l'art du tourage, et enfin les différentes familles, viennoiseries du monde et rapports avec la religion ou les "mots".

Les techniques, pour apprendre à s'organiser, maîtriser le temps, mesurer et peser, pétrir, faire lever, tourer, façonner, garnir, réaliser les finitions, cuire. Le tout étant ponctué d'énormément de photographies en pas-à-pas.

Les recettes, brioches classiques et créatives (brioche feuilletée à la vanille) , brioches de nos régions (brioche aux pralines roses, coquilles aux raisins, manele), viennoiseries levées et/ou feuilletées (danoise aux fruits, pain aux raisins, millefeuille...), beignets (boule de Berlin, chichi fregi), choux (croquembouche, Paris Brest), viennoiseries d'ailleurs (babka, butchy, dorayaki, scones), restes de viennoiseries (brioche perdue passion mangue, diplomate), farinages sucrés (cake au citron, gaufres flamandes) ou salés (brioche roulée au pesto, gougères...).

Sans oublier les recettes d'invités (brioche d'automne au potimarron et crème de marron de Jennifer Hart-Smith; coussin chocolat noisette de Sébastien Bouillet, feuilleté au riz au lait et caramel de Maxime Frédéric, carott cake d'Alexandra Chaillat)