L'ÉCOLE DE CUISINE AUJOURD'HUI DU CAP AU BTS TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE Agrandir

L'ÉCOLE DE CUISINE AUJOURD'HUI DU CAP AU BTS TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE

9782862684161

Nouveau

Une nouveauté à saluer par son contenu et sa présentation.
Couverture souple, mise en page aérée et bien agencée, qualité des visuels, entourage des pages en codes couleur variés pour repérer les différents chapitres.
L’objectif : offrir le plus large panorama, la plus grande ouverture possible aux références du monde professionnel.

Après une ouverture dédié aux acquisitions initiales (vocabulaire, règles d’hygiène et de sécurité...), ces Travaux pratiques (incluant des points de culture générale et de connaissance des produits), se structurent en neuf parties : Techniques de base, Hors d’œuvres chauds, Hors d’œuvres froids, Oeufs, Poissons, Viandes, Abats, Volailles et Desserts.
Chaque volet comprend un ensemble de recettes (certains classiques et des interprétations contemporaines) :
Rouleaux de printemps sauce gingembre, Terrine de canard aux champignons et aux figues, Gaspacho de concombre et betterave tuile au sésame, Oeuf au plat, écume de lard fumé, Jarret de veau façon pot au feu, Caneton aux deux cuissons, Pana cotta au Cointreau, Eclair au citron...

Toutes les recettes comprennent un petit chapitre «Dérivés» pour apporter d’autres informations sur les modes de préparation ou de présentation et sont accompagnées d’une technique photographiée en pas à pas (cuire des légumes à la grecque, apprêter un filet de poisson rond, pocher des oeufs cocotte, tourner des artichauts, habiller et désosser un carré...).
Parmi la foule de détails pratiques, ces techniques (130 au total et répertoriées dans un index final) apparaissent surlignées dans le process des autres recettes.

Neuf dossiers expliquent de nouvelles techniques (Pacojet, Sphérification, Emulsifiants, Mousses au siphon, Imprégnation...).

27,00 €

TTC

Nombre de page :286
Parution :Juin 2009
Auteur(s) :BRUNO CARDINALE

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