LE PETIT MANUEL DES SAUCES

Un nouvel opus dans la collection des petits manuels, cette fois-ci consacré à un monument de la gastronomie française: la sauce ! Une première partie sur les bases, avec les différentes types d'émulsion (à froid ou à chaud), les saveurs (acide, amer, sucre et salé, aigre-doux), les produits (sel, farine, beurre, crème, huile et oeufs), les bouillons et fonds (légumes, fond blanc de volaille, fond brun de veau, fumet de poisson ou de crustacés) et les autres bases (jus de légumes cuits, eau de tomate, gastrique, beurre clarifié, crème fouettée...).

La partie centrale est consacrée aux recettes: jus, sauces chaudes à base de fonds et fumets (sauce armoricaine, sauce marchand de vin), sauces chaudes émulsionnées, sauces chaudes à base de garniture (sauce moutarde et estragon), sauces chaudes à base de matière grasse (beurre blanc à l'ail des ours), sauces pour les pâtes (sauce arrabiata, sauce puttanesca ou sauce anchois), sauces du monde (teriyaki, saté ou curry), sauces froides (vinaigrette, sauce vierge, sauce césar et autre ketchup) et même sauces sucrées (crème anglaise, sabayon au champagne, crème au citron).

L'ouvrage se termine par un dossier technique, avec les ustensiles, des idées dressages et des basiques, ainsi qu'un très pratique tableau à double entrées pour les utilisation des sauces.

Les compléments scientifiques sont apportés comme dans le reste de la série par Anne Cazor.