PAPILLES ET MOLÉCULES - LA SCIENCE AROMATIQUE DES ALIMENTS ET DES VINS

Sommelier de formation (et auteur de nombreux livres), le canadien François Chartier explique de façon accessible, conviviale (et ludique au niveau de la présentation graphique), les molécules aromatiques, certaines analyses de leurs composés volatils, leurs harmonies possibles avec mets et vins.*
Il présente en parallèle, une liste de suggestions de plats, de vins...

Menthe, anisés et sauvignon blanc (qui décline des idées de plats, une liste de vins blancs anisés, de vins rouges au profil anisé, de produits comme le fenouil...), Sotolon, Chêne et barrique, Clou de girofle, Boeuf...

La première partie de l’ouvrage (préfacé par Ferran Adria et Judi Soler), est consacré à El Bulli (l’auteur a collaboré avec le restaurant pour son menu de 2009).

*La démarche est dans la lignée du «Food Pairing» (élaboration d’arborescences à partir d’un produit et de ses proches au niveau des molécules aromatiques), mais dont les créateurs ont pour philosophie de laisser le cuisinier, sommelier ou barman, libre de développer lui même ses associations.